Ingrédients pour 2481216 personnes
Parer les rognons en retirant les peaux et le gras qui les entourent. Les rincer soigneusement sous l'eau et les laisser tremper dans l'eau froide une demi-heure. Les sécher ensuite avec un essuie-tout et les détailler en morceaux. Parer les champignons et les couper en fines tranches. Fondre le beurre dans un fait-tout. Y verser les rognons et les cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les champignons. Assaisonner de thym, de romarin, d'estragon, de sel et de poivre. Mélanger correctement. Arroser de la moitié du madère. Recouvrir le fait-tout et étuver environ 8 minutes.
Entre-temps, enduire le gigot d'agneau (désossé) de sel et d'ail pressé. Enfoncer par endroits un morceau d'ail dans le gigot. Farcir le gigot des morceaux de rognons étuvés et des champignons puis le brider avec du fil culinaire. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y saisir le gigot de toutes parts. Arroser de bouillon de viande chaud. Recouvrir la cocotte et cuire la viande 45 minutes à feu doux. Mouiller de temps en temps.
Après la cuisson, retirer le gigot et le réserver au chaud. Tamiser le jus de cuisson. Dissoudre la fécule de maïs dans la crème (ou le lait) pour lier ensuite le jus de cuisson. Si besoin, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Ajouter le reste de madère. Retirer le fil culinaire et couper le gigot en jolies tranches. Servir avec une purée de pommes de terre et des petits pois. Servir la sauce à part.
Source : Délices de Flandre
