Ingrédients pour 2481216 personnes
Parer le chicon et en retirer le coeur amer (ne pas l'inciser trop profondément pour éviter de détacher les feuilles). Blanchir le chicon à couvert pendant 6 minutes dans une eau additionnée d'une pincée de sucre et d'une noix de beurre. Egoutter ensuite le chicon et le laisser refroidir un moment. Réserver le jus de cuisson. Passer la chair de poulet au hachoir. Mélanger le hachis avec l'oeuf, le sel, le poivre et la muscade. Le façonner en une saucisse et couper celle-ci en tronçons de taille égale. Préchauffer le four à 190° C.
Coiffer le chicon en déployant une à une ses feuilles vers l'extérieur (sans qu'elles ne se détachent). Oter les coeurs et farcir la feuille centrale d'un tronçon de hachis de poulet. Refermer une à une les feuilles des chicons. Enrouler ensuite chaque pièce d'une tranche de lard et ficeler le tout avec du fil culinaire. Beurrer un plat à gratin et y dresser les chicons côte à côte. Placer le plat 20 minutes dans un four chaud.
Entre-temps, faire bouillir le fond de volaille mélangé à une même quantité de jus de cuisson des chicons et ajouter un filet de jus de citron. Lier la sauce à la fécule de maïs préalablement diluée dans un fond de lait. Mixer le cresson de fontaine dans le reste de lait et le mélanger à la sauce onctueuse. Poivrer et saler puis poursuivre la cuisson en évitant l'ébullition. Peler les tomates, les épépiner et les détailler en morceaux. Servir les chicons farcis avec des pommes de terre en chemise, la sauce au cresson de fontaine et quelques dés de tomates.
Source : Délices de Flandre
