Ingrédients pour 2481216 personnes
Retirer les queues des pommes et, avec la pointe d'un couteau, ôter également les mouches. Couper légèrement la pomme à sa base pour l'évider avec une cuillère à dessert. Conserver une couche extérieure de 0,5 cm et éviter d'abîmer l'épluchure. Arroser l'intérieur de cognac et retourner les pommes sur les assiettes pour les laisser reposer. Désosser les cailles en quatre morceaux (2 blancs et 2 cuisses). Saler et poivrer, cuire au beurre et réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter du beurre et y faire revenir les pleurotes hachées grossièrement avec l'échalote. Déglacer la poêle avec le reste de cognac. Brunir les carcasses de caille dans un fond de beurre. Dès qu'elles sont colorées, déglacer la poêle au porto. Verser le bouillon de poule pour immerger les carcasses et laisser cuire 10 à 15 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Tamiser la sauce puis l'assaisonner de poivre ordinaire, de sel et de poivre de Cayenne.
Hacher grossièrement la chair des pommes et en ajouter une cuillère à soupe par convive aux pleurotes. Ensuite, ajouter la préparation aux morceaux de caille et garnir les pommes évidées. Enfin, verser la sauce dans les pommes. Recouvrir les pommes d'une feuille de vigne puis remettre le chapeau. Dresser les pommes dans un plat à four préalablement graissé. Garnir chaque pomme d'une noix de beurre et cuire le tout 30 minutes à 180° C dans un four préchauffé. Servir les pommes sur une tranche ronde de cramique grillé. Verser un filet de sauce autour des pommes et servir immédiatement.
Source : Délices de Flandre
