Ingrédients pour 2481216 personnes
Demander au poissonnier de couper le poisson en tranches égales de 200 g environ et de servir également la queue du poisson (en tranches). Hacher finement la queue du poisson, la saler et la poivrer et y mélanger le blanc d'oeuf. Cuire le chou-fleur et le répartir en petits bouquets.
Couper les tranches de poisson en deux dans le sens de la longueur et les garnir de la farce de poisson et des bouquets de chou-fleur. Ensuite, les brider soigneusement avec du fil culinaire et les pocher 10 minutes. Entre-temps, préparer la sauce. Cuire les échalotes dans une noix de beurre, ajouter le fumet, le vin blanc et la crème puis porter le tout à ébullition. Laisser réduire jusqu'au tiers. Y mêler le beurre froid en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre.
Laver les épinards, les réduire en purée dans leur jus et les presser à travers une mousseline. Récupérer le jus pour l'ajouter à la sauce au dernier moment. Bien mélanger. Déficeler les tranches de poisson et les servir sur un miroir de sauce aux épinards.
Source : Délices de Flandre
