Ragout au madere et a lestragon

 

Ingrédients pour  2481216  personnes

• 600 g de fricassée de veau
• 2 bouillon-cubes de viande
• 3 tiges de céleri à côtes
• 3 poireaux
• 2 navets
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d' ail
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 branchette de thym
• 25 dl de eau
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 dl de crème
• 1 cl de madère
• poivre
• sel
• pincée de noix de muscade
• 1 c. à soupe d' estragon haché
• 1 c. à soupe de persil haché

Couper finement les légumes préalablement parés et les cuire 25 minutes dans l'eau, à laquelle on a ajouté le cube de bouillon, le thym, le laurier en les clous de girofle. Ajouter les dés de viande et laisser mijoter 45 minutes. Quand ils sont cuits, retirer la viande et les légumes de leur jus de cuisson et les réserver au chaud.

Battre les jaunes d'oeufs avec la crème épaisse et assaisonner de madère, de sel, de poivre, de muscade, de persil et d'estragon hachés. Lier le jus de cuisson avec cette préparation. Dresser la viande et les légumes sur des assiettes chaudes et les arroser de la sauce onctueuse. Servir avec des pommes de terre ou du riz.

Source : Délices de Flandre