Ingrédients pour 2481216 personnes
Saler et poivrer le filet de lotte, l'enrouler dans les tranches de lard et le cuire au beurre. Cuire les légumes à point dans une eau salée. Façonner les carrés de pâte feuilletée en un anneau pour former des paniers et les cuire 6 à 7 minutes au four à 200° C. Réduire de moitié le fumet de poisson et le Noilly Prat.
Ajouter la crème et le beurre froid en morceaux et laisser réduire tout en remuant jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Répartir la sauce sur des assiettes préchauffées et y dresser le caviar. Couper le filet de lotte en tranches et le disposer sur la sauce. Garnir les paniers de pâte de légumes et les disposer sur les assiettes. Décorer d'une branche d'aneth.
Source : Délices de Flandre
