Ingrédients pour 2481216 personnes
Faire tremper les ailes de raie pendant 5 minutes dans de l'eau froide additionnée de vinaigre et de sel. Préparer un court-bouillon avec 2/3 d'eau, 1/3 de vinaigre, le céleri, les carottes, l'oignon, le thym, le laurier, le persil, le poivre et le sel. Laisser cuire pendant 10 minutes. Sécher les ailes de raie et faire frire et dorer de part et d'autre. Disposer les ailes de raie frites dans un plat à four, arroser de court-bouillon de manière à couvrir le poisson à mi-hauteur. Pocher pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 230° C.
Pour la sauce, réduire de moitié quelques cuillères à soupe du court-bouillon de poisson. Lier avec un fond de roux et ajouter une pointe de crème fraîche. Assaisonner d'une petite pincée de Cayenne, de sel et de jus de citron et incorporer la moutarde et les câpres. Préparer une sauce hollandaise en laissant réduire de l'eau, du vinaigre et du jus de citron. A feu doux, ajouter un à un les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer. Incorporer ensuite le beurre fondu en filet. Saler et poivrer. Terminer la sauce aux câpres en ajoutant une bonne cuillerée de sauce hollandaise et de l'aneth finement haché.
Source : Délices de Flandre
