Ingrédients pour 2481216 personnes
Faire lever les filets par le poissonnier et lui demander de réserver les têtes et les arêtes. Préparer d'abord le bouillon : laver les têtes et les arêtes et les faire revenir au beurre. Ajouter le céleri et l'oignon parés et finement découpés et laisser étuver le tout. Ajouter l'eau, 4 dl de vin, le thym, le laurier, le poivre et le sel et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Tamiser correctement. Parer et découper finement la carotte, l'oignon et le poireau. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'ail pressé. Ne pas brunir.
Ajouter les filets de rouget, cuire une minute, puis les retirer. Ajouter les moules correctement nettoyées et arroser du reste de vin blanc et de la moitié du bouillon. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 3 minutes. Peler les tomates, les épépiner et couper la chair en petits dés. Ajouter les filets à la préparation avec les dés de tomate et le safran. Porter à ébullition et cuire une minute. Rectifier éventuellement l'assaisonnement, puis retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Répartir les rougets sur des assiettes profondes préchauffées, entourer le poisson des moules et arroser de bouillon. Garnir de persil haché.
Source : Délices de Flandre
