Ingrédients pour 2481216 personnes
Faire mariner les rougets dans une huile d'olive parfumée avec un oignon coupé en rondelles, du céleri, de la carotte, de la coriandre, du poivre, du thym, du laurier et des branches d'estragon. Laisser le tout 1 heure au réfrigérateur. Eplucher les asperges avec un épluche-légumes. Faire cuire 10 minutes dans de l'eau légèrement salée et citronnée. Avant de cuire le poisson, vérifier la température du gril en l'arrosant de quelques gouttes d'huile. Mettre les rougets en oblique sur le gril et les retourner plusieurs fois de façon à les marquer de jolis losanges sans les laisser brûler. Disposer les poissons dans un plat à gratin, arroser d'un peu de marinade et les passer quelques minutes au four pour achever leur cuisson. Vérifier éventuellement leur degré de cuisson en détachant légèrement la chair de l'arête centrale.
Pour la sauce moutarde, battre les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau. Ajouter le beurre de ferme clarifié, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Parfumer d'une cuillerée à soupe de moutarde. Si la sauce est trop épaisse, l'allonger avec un filet d'eau chaude. Napper les assiettes de sauce moutarde et disposer les rougets au centre de l'assiette. Couper les pointes d'asperges en fines rondelles et mélanger les rondelles d'asperges avec une tomate concassée. Disposer les asperges en éventail autour du poisson et garnir de deux petits monticules de rondelles d'asperges à la tomate. Décorer de quelques feuilles de ciboulette.
Source : Délices de Flandre
