Ingrédients pour 2481216 personnes
Laisser mariner le rôti 3 à 4 heures dans le vin rouge avec le persil haché, le thym, le laurier et les grains de poivre. Retirer la viande de la marinade et l'égoutter soigneusement sur un essuie-tout. Saisir le rôti de toutes parts au beurre chaud. Arroser de la marinade tamisée et laisser cuire 40 minutes à 200° C dans un four préchauffé. Arroser régulièrement de marinade pendant la cuisson. Entre-temps, préparer les trois sortes de purée. Cuire un tiers des pommes avec les carottes. Egoutter, réduire en purée et, pour terminer, ajouter une noix de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Préparer la purée de céleri-rave et de brocoli en suivant les mêmes indications. Préparer ensuite la sauce. Caraméliser le sucre, le retirer du feu et l'étouffer au vinaigre. Ajouter le jus d'orange ainsi que le fond de veau réduit (demi-glace). Lier à la fécule de maïs diluée dans un peu de fond de veau puis poivrer. Couper le rôti en tranches et le dresser sur un plat préchauffé avec les purées.
Source : Délices de Flandre
