Ingrédients pour 2481216 personnes
Couper la chair du poisson en bâtonnets, les pocher une minute dans le fumet de poisson et terminer la cuisson à feu très doux. Couper le céleri blanc et le poireau en brunoise, faire revenir dans l'huile et parfumer d'une gousse d'ail. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomate. Mouiller de vin blanc et de fumet la pochade de lotte. Assaisonner de sel et de poivre, de thym et de laurier et de safran. Cuire le potage 20 minutes à feu doux.
Entre-temps, découper la carotte, le chou-navet, le concombre et la courgette en dés et faire cuire chaque légume séparément à l'eau salée et légèrement citronnée dans de petites cocottes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement de la soupe. Verser le potage dans des assiettes creuses préchauffées. Disposer les bâtonnets de lotte en éventail au milieu de l'assiette et les légumes autour du poisson. Garnir au centre d'une petite moule cuite.
Source : Délices de Flandre