Ingrédients pour 2481216 personnes
Couper l'échalote en gros morceaux. La faire revenir légèrement au beurre dans un faitout (de préférence en inox) et étuver à feu très doux jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Couper les anguilles en morceaux de 8 à 10 cm et les rincer. Sécher les morceaux d'anguille, les assaisonner généreusement de sel et de poivre et les frotter avec un chiffon pour que le sel et le poivre soient totalement absorbés. Faire revenir l'anguille dans le faitout avec l'échalote. Mouiller de vin et laisser exsuder à feu très doux et à couvert pendant 10 minutes maximum. La préparation ne doit pas cuire, ce qui rendrait l'anguille coriace.
Ajouter les fines herbes, les épinards et la moitié de l'oseille et laisser encore mijoter 10 minutes à couvert. Retirer les morceaux d'anguille du faitout et les conserver au chaud. Réduire la sauce deux minutes, goûter et rajouter du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer une noix de beurre et passer le tout au mixeur fin. Remettre l'anguille dans la sauce et, juste avant de servir, ajouter le reste de l'oseille coupée en gros morceaux.
Source : Délices de Flandre