Ingrédients pour 2481216 personnes
Nettoyer et émincer les légumes. Mélanger le céleri, les carottes, l'oignon, l'échalote, l'ail, le persil, le thym et les feuilles de laurier dans une casserole en inox et cuire le tout dans 2 l d'eau. Réduire le feu et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Incorporer le vin, le vinaigre et les grains de poivre pilés et laisser réduire 5 minutes encore. Rincer le cabillaud et le pocher une dizaine de minutes dans ce bouillon. (Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur du poisson. Le piquer à la fourchette pour vérifier sa cuisson.) Eplucher les asperges au couteau économe et couper les racines que l'on conservera pour le potage aux asperges. Lier les asperges et les faire bouillir, de préférence dans une casserole à asperges, environ 12 minutes dans l'eau salée. Egoutter et garder au chaud.
Retirer précautionneusement le poisson de la casserole et le réserver au chaud. Passer un quart du bouillon au fin tamis et laisser réduire, à feu doux, d'un tiers de son volume initial. Incorporer morceau par morceau le beurre froid dans le bouillon. Lorsque la sauce est onctueuse et liée, rectifier l'assaisonnement de sel, de poivre et de jus de citron. Y ajouter enfin la moutarde. Disposer le poisson sur un plat chaud, l'entourer d'asperges et napper de sauce. Servir avec une purée de pommes de terre.
Source : Délices de Flandre
