Ingrédients pour 2481216 personnes
Débiter la viande en tranches égales de 180 g et cuire les steaks 2 à 3 minutes de chaque côté dans le beurre clarifié. Assaisonner de sel. Verser le cognac sur la viande et la flamber. Etouffer la flamme avec un couvercle. Enlever les steaks flambés de la poêle et les garder au chaud entre deux assiettes profondes.
Ajouter la crème et le fond (demi-glace) au jus de cuisson. Réduire 1 minute à feu vif. Mettre à feu doux et y incorporer le beurre froid par morceaux, tout en remuant. Ensuite, ajouter les grains de poivre égouttés à la sauce et cesser la cuisson. Disposer les steaks sur un plat et les napper de sauce au poivre. Décorer la viande d'un bouquet de cresson de fontaine. Servir très chaud.
Source : Délices de Flandre
