Ingrédients pour 2481216 personnes
Faire chauffer le beurre dans un plat à rôtir, saler et poivrer la viande et la rôtir durant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé. Pendant ce temps, laver le persil, éliminer les queus, égoutter sur un linge et hacher. Peler les asperges avec un couteau économe de la pointe vers le pied. Enlever 2 cm du pied. Lier les asperges avec de la ficelle et les cuire pendant environ 12 minutes dans de l'eau salée. Egoutter sur un linge. Mélanger dans une petite poêle à fond épais les jaunes d'oeufs, le jus de citron, du sel et du poivre. Battre le mélange au fouet pour obtenir une mousse consistante. Travailler de préférence au bain-marie.
Enlever la poêle du bain-marie et incorporer le beurre de ferme par petits morceaux. Garder la sauce au chaud dans un bain-marie tiède. Enlever la viande du plat à rôtir. Eliminer l'excès de graisse. Déglacer le plat avec un peu d'eau et faire réduire. Couper la viande en tranches et les disposer sur le plat de service. Déposer les asperges autour de la viande, la tête vers l'extérieur. Napper la moitié inférieure des asperges de sauce hollandaise. Parsemer les asperges et la sauce de persil. Servir les reste de la sauce mélangée au reste du persil et le jus de cuisson dans des saucières séparées.
Source : Délices de Flandre
