Ingrédients pour 2481216 personnes
Parer et laver le bulbe de fenouil, peler l'ail et les échalotes et débiter le tout en bâtonnets. Verser le vin rouge dans une casserole, ajouter les bâtonnets de légumes ainsi que le thym, le romarin, le laurier, les clous de girofle et les grains de poivre et de coriandre. Faire bouillir le tout. Laisser refroidir la marinade avant d'y mélanger l'huile d'olive et le poivre de Cayenne. Verser la marinade sur la viande. Laisser mariner la viande deux heures au frais et la retourner régulièrement. Oter la viande de la marinade et l'éponger à l'essuie-tout. Préchauffer le four à 200° C. Faire chauffer le beurre clarifié dans un plat à four, saler et poivrer la viande, puis la mettre au four.
Laver le persil, l'éponger, le hacher finement et le mêler à la moutarde. Après 10 minutes de cuisson, enduire la viande de moutarde persillée et la laisser cuire encore 20 minutes au four à 180° C. Sortir la viande du four et la réserver au chaud sous une feuille d'aluminium. Saler la viande. Evacuer le jus de cuisson, déglacer le plat avec la marinade, filtrer et laisser réduire. Dégraisser la sauce au papier absorbant et la lier avec les dés de beurre froid. Couper la viande en tranches et servir la sauce à part dans une saucière.
Source : Délices de Flandre
