Ingrédients pour 2481216 personnes
Saisir le rôti au beurre chaud, le saler et le poivrer et le cuire 20 minutes au four à 190° C. Cuire les pommes de terre dans une eau salée additionnée de 3 gousses d'ail et d'une feuille de laurier. Egoutter, évacuer le laurier et réduire les pommes de terre en purée. Incorporer 2 dl de crème, le fromage râpé et la moutarde. Saler et poivrer. Préparer une sauce au beurre blanc. Réduire les 3 échalotes émincées dans le vin blanc et le bouillon de viande. Saler et poivrer. Ajouter 3 dl de crème et laisser réduire de moitié. Tamiser la sauce et la monter au beurre froid par morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Préparer un coulis de tomates. Pour ce faire, peler les tomates, les épépiner et les couper en morceaux. Incorporer au coulis la gousse d'ail, les 2 échalotes émincées, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Cuire le tout et passer au chinois.
Préparer une sauce à la moutarde. Monter les jaunes d'oeufs au bain-marie dans un fond d'eau. Saler et poivrer. Ajouter progressivement le beurre clarifié et enfin, incorporer la moutarde en grains et 1/2 dl de crème. Nettoyer les mange-tout et les couper en julienne. Les cuire à point dans l'eau salée puis les égoutter et les faire revenir au beurre. Assaisonner à votre goût. Verser un miroir de sauce au beurre blanc sur les assiettes chaudes.
Dresser les mange-tout au centre de celles-ci avec, par-dessus, quelques tranches de viande. Arroser la viande de coulis de tomates d'un côté et de sauce à la moutarde de l'autre. Garnir de moutarde en grains et de basilic. Garnir de quelques rosaces de purée à la moutarde, de brins de cerfeuil et d'une tomate cerise.
Source : Délices de Flandre
