Ingrédients pour 2481216 personnes
Saisir le rôti de toutes parts dans un beurre chaud. Saler et poivrer et placer dans un plat à four. Cuire au four à 190° C durant 20 minutes. Ensuite, réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Entre-temps, préparer la sauce. Emincer finement l'échalote et la cuire au vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Ajouter 2,5 dl de crème et laisser réduire de moitié. Passer au chinois et monter à 150 g du beurre froid que l'on ajoute par morceaux. Rincer les mange-tout, les émincer en julienne et les cuire à point dans une eau salée. Débiter le lard en dés, le faire frire et y ajouter les mange-tout.
Cuire les pommes de terre dans une eau salée avec l'ail écrasé. Egoutter et écraser en ajoutant le reste de la crème et le beurre, du sel et du poivre ainsi que le fromage râpé, qui doit fondre entièrement. Débiter la viande en morceaux. Verser un miroir de sauce sur les assiettes préchauffées, y disposer les tranches de viande et couvrir de mange-tout. Garnir de baies rouges et ajouter quelques rosaces de purée au fromage. Enfin, garnir de cerfeuil.
Source : Délices de Flandre
