Ingrédients pour 2481216 personnes
Eplucher et cuire les pommes de terre. Eplucher le céleri-rave et le couper en dés. Le cuire dans une eau légèrement salée et le laisser correctement égoutter dans une passoire. Préparer une purée avec les pommes de terre cuites, le céleri-rave, un peu de beurre et du lait. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Garder au chaud. Préparer la pâte à crêpes avec la farine, le lait, les oeufs et la poudre de gingembre. Cuire les crêpes dans une poêle chaude avec du beurre. Rincer soigneusement les pommes et en couper la moitié en fines tranches. Faire fondre du beurre dans la poêle et y faire cuire les tranches de pommes. Saupoudrer légèrement de cannelle et en remplir les crêpes. Réserver le tout au chaud.
Etêter au tiers les pommes restantes. De ces chapeaux, creuser des boulettes de pomme et les arroser de jus de citron. Creuser le fond des pommes pour leur donner la forme de paniers. Cuire les mignonnettes, les saler et les poivrer. Les flamber au calvados, puis les maintenir au chaud. Laisser brunir quelques minutes les boulettes de pommes dans le jus de cuisson de la viande. Evacuer le jus de cuisson excédentaire et déglacer la poêle au bouillon de viande avec une larme de calvados. Lier légèrement la sauce en incorporant un soupçon de fécule de maïs dans le bouillon. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Disposer les mignonnettes sur des assiettes correctement préchauffées et les encercler de sauce. Garnir des crêpes fourrées et d'un fond de pomme farci aux boulettes de pommes. Servir avec la purée de pommes de terre et de céleri-rave.
Source : Délices de Flandre
