Ingrédients pour 2481216 personnes
Couper la carotte, le poireau, le céleri et le poivron en fine julienne. Faire dorer l'oignon finement émincé en brunoise. Cuire la carotte, le poireau et le céleri. A part, cuire les haricots préalablement nettoyés à point. Egoutter soigneusement les légumes. Découper les mignonnettes dans la largeur et s'arrêter au bord pour qu'elles forment une enveloppe. Les farcir des légumes de la façon suivante : une couche d'oignon, une couche de poivron, une couche de haricots, une couche de julienne ; à nouveau une couche de haricots et terminer par une couche de poivron. Saler et poivrer.
Aplatir les crépines et en envelopper les mignonnettes farcies. Retirer les excédents des crépines, puis poivrer et saler les mignonnettes. Etuver les chicons nettoyés et émincés. Saler et poivrer. Enlever les nervures épaisses des feuilles de chou, les débiter et les étuver. Egoutter et faire fondre à petit feu dans une casserole avec la crème. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Laisser cuire à feu doux. Couper le lard en dés, le faire revenir dans une noix de beurre. Ensuite, ajouter le lard au chou.
Beurrer les timbales et en tapisser le fond et les bords de feuilles de chicon étuvées. Remplir avec le mélange de chou et de lard. Tasser correctement et recouvrir des feuilles de chicon surplombantes. Cuire au bain-marie pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Rissoler les mignonnettes dans 50 g de beurre légèrement roussi. Disposer dans un plat à four avec une noix de beurre. Continuer la cuisson environ 10 minutes dans un four à 200° C.
Entre-temps, faire frire les têtes d'ail écrasées et les graines de carvi dans la poêle en ayant évacué la graisse de viande. Déglacer à la bière et réduire de moitié. Y ajouter le fond de veau et réduire aux 2/3. Ensuite, passer la sauce au fin tamis et la monter au beurre froid en morceaux. Ne pas laisser cuire. Disposer les timbales de chicons sur des assiettes correctement préchauffées.
Découper les mignonnettes et les dresser en éventail sur les assiettes. Napper de sauce. Servir avec quelques pommes de terre nature, des croquettes ou une rosace de purée.
Source : Délices de Flandre
