Ingrédients pour 2481216 personnes
Sauter les échalotes épluchées dans une poêle et les couvrir de vin rouge. Porter à ébullition à feu moyen et laisser évaporer tout le liquide. Réserver pendant une heure afin de favoriser le séchage : les échalotes ne peuvent plus rendre de vin. Pocher l'aile ou les morceaux de raie dans un bouillon composé d'eau, d'une cuillère de vinaigre, d'un oignon, de thym, de laurier, de poivre de Cayenne et d'un peu de sel. Aux premiers frémissements, enlever du feu et garder le poisson chaud dans le bouillon.
Réduire à feu vif les échalotes coupées, le vin blanc, le fumet et le vinaigre de vin jusqu'à ce qu'il reste un petit fond. Passer au chinois. Faire à nouveau bouillir dans une poêle propre et incorporer au fouet, par petits morceaux, le beurre froid. Ne plus laisser bouillir. Le cas échéant, rectifier la sauce et ajouter quelques gouttes de vinaigre, puis incorporer la crème battue. Mélanger les échalotes au vin rouge à la sauce. Disposer le poisson sur des assiettes chaudes et napper de sauce.
Source : Délices de Flandre
