Perche du Nil a la coriandre et champignons des bois

 

Ingrédients pour  2481216  personnes

• 600 g de perche du Nil (en filets, avec peau)
• 300 g de champignons des bois
• 1 gousse d' ail
• 0.5 échalote
• 3 dl de vin blanc sec
• 0.5 dl de Noilly Prat
• 0.5 dl de jus de raisins (non sucré)
• 0.5 cl de vinaigre de vin blanc
• 300 g de beurre de ferme
• 4 branchettes de coriandre
• poivre de Cayenne
• sel

Mélanger le vin blanc, le jus de raison, le Noilly Prat, le vinaigre de vin et l'échalote émincée. Assaisonner de Cayenne et de sel. Réduire à 1/4 du volume initial à feu vif. Ajouter le beurre par morceaux et le faire fondre doucement. Parfumer avec les feuilles de coriandre et passer le tout au mixeur. Faire sauter les champignons au beurre, avec un peu d'ail.

Diviser le filet de perche du Nil en 4 portions et les cuire à l'huile d'olive dans une poêle du côté de la peau. Les disposer ensuite dans un plat à four, en exposant la peau, et poursuivre la cuisson une demi-heure dans un four très chaud. Répartir les champignons sur les assiettes, recouvrir de poisson et cercler de sauce. Garnir de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Source : Délices de Flandre