Ingrédients pour 2481216 personnes
Enduire un plat à four d'huile d'olive, saler et poivrer. Y déposer les filets de rouget en exposant leur peau, et les arroser d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis passer 5 minutes au gril et servir. Dans un poêlon, faire suer les échalotes au beurre. Allonger avec le Noilly Prat et réduire légèrement. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau. Répéter l'opération avec le fumet de poisson. Pour terminer, lier avec la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce de bonne consistance.
Retirer le poêlon du feu, incorporer une noix de beurre à la sauce et passer au chinois. Relever de sel, de poivre et de jus de citron. Y ajouter la julienne de truffes et de champignons. Garnir les assiettes préchauffées avec les asperges vertes qu'on aura préalablement blanchies, les dés de tomate et quelques brins d'aneth et de cerfeuil. Napper de sauce et y déposer les filets de rouget.
Source : Délices de Flandre
