Ingrédients pour 2481216 personnes
Rincer la bette. Détailler en lanières les feuilles vertes, faire revenir au beurre, saler et poivrer. Conserver quelques lanières en guise de garniture. Cuire les côtes blanches 10 minutes à l'eau salée. Saler et poivrer les filets de plie, recouvrir des feuilles de bette cuites, enrouler et fixer le tout à l'aide d'une pique à cocktail. Pour la sauce aux crevettes, décortiquer les crevettes. Faire revenir les carapaces dans l'huile chaude, ajouter les légumes et les tomates et faire revenir. Arroser de genièvre, flamber, puis noyer au vin blanc et au fumet. Parfumer avec le bouquet garni, couvrir et laisser frémir 15 minutes.
Passer la sauce, la réduire à un tiers de son volume initial, ajouter trois quarts de crème et réduire à nouveau. Saler et poivrer et ajouter les crevettes, en prenant garde de les tenir au chaud. Pour la sauce mousseline, faire fondre le beurre au bain-marie. Y incorporer les jaunes d'oeufs un à un, en fouettant. Allonger avec le reste de la crème et assaisonner. Faire cuire les filets de plie à la vapeur 5 minutes.
Juste avant de servir, mélanger la sauce mousseline à la sauce aux crevettes. En napper le fond des assiettes. Au milieu, déposer quelques branches de bette et trois filets de plie. Passer les assiettes au gril pour glacer la préparation et décorer de lamelles de bette et d'aneth.
Source : Délices de Flandre
