Ingrédients pour 2481216 personnes
Nettoyer, laver et essorer la mâche. Plonger brièvement les tomates dans l'eau bouillante, rafraîchir immédiatement à l'eau froide, les peler, les épépiner et détailler la chair en dés. Peler et hacher les échalotes. Ajouter l'huile, goutte à goutte, au vinaigre, en battant continuellement. Assaisonner cette vinaigrette de poivre et de sel. Pocher les ailes de raie environ 8 minutes au court-bouillon. Réchauffer les dés de tomate à feu très doux. Ajouter le persil, la ciboulette, les câpres et l'échalote et réchauffer légèrement le tout, puis ajouter précautionneusement la mâche à ce mélange. Rehausser de la moitié de vinaigrette et assaisonner de poivre et de sel.
Retirer les ailes de raie de leur jus de cuisson, débiter en morceaux et tourner dans le reste de vinaigrette. Répartir la salade tiède sur les assiettes et garnir avec les morceaux de raie. Décorer de feuilles de coriandre ou de persil ainsi que de ciboulette vinaigrée. Servir tiède.
Source : Délices de Flandre
