Ingrédients pour 2481216 personnes
Rincer le poisson à l'eau courante et sécher soigneusement avec un essuie-tout. Garder deux tiers des filets. Couper les filets restants en morceaux, puis moudre à grande vitesse au mixeur, avec le blanc d'oeuf, la crème, le persil, le tabasco et le sel, de manière à obtenir une pâte homogène d'un vert tendre. Enduire uniformément les filets de ce fin hachis, sans déborder. Enrouler les filets de la tête vers la queue. Beurrer un plat et disposer les roulades verticalement. Couvrir d'un bouillon à base de vin blanc dilué, d'une échalote, de jus de citron, de laurier, de poivre en grain, d'estragon et de sel. Pocher pendant 5 minutes environ.
Egoutter les filets de sole et tenir au chaud. Faire un roux, ajouter un fond de bouillon réduit et de la crème, puis porter le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jaune d'oeuf, le sherry et un soupçon de paprika, rectifier l'assaisonnement. Napper l'assiette de sauce, disposer le poisson par-dessus et garnir de légumes et de pommes de terre.
Source : Délices de Flandre