Ingrédients pour 2481216 personnes
Couper le poireau en fine julienne et le faire blanchir. Emincer également le chou rouge et blanchir les pousses de soja dans une eau vinaigrée. Laver les pleurotes, les émincer finement et les faire dorer dans une poêle chaude. Découper délicatement les filets de limande-sole à l'aide d'un couteau spécial autour de l'arête. De cette façon, il se décolle de l'arête en restant entier. Couper l'arête de part et d'autre avec des ciseaux et pocher le poisson dans un fond de fumet. Retirer l'arête de la limande pochée en conservant au poisson sa forme originale.
Mélanger le poireau, le chou rouge, les pousses de soja et les pleurotes et réchauffer le tout. Pour la sauce, réduire le jus de cuisson du poisson, ajouter la crème et le safran. Relever de Cayenne et de sel et monter au beurre mou. Napper les assiettes de sauce au safran et poser les limandes par-dessus. Garnir les assiettes avec les légumes. Egayer les assiettes en disposant par couleur les légumes autour du poisson. Faire dorer la chair de homard dans une noix de beurre. Garnir de légumes.
Source : Délices de Flandre
