Ingrediënten voor 2481216 personen
Voorbereiding: sint-jakobsschelpen: Neem de sint-jakobsschelp vast met een doek in de hand en de bolle kant naar beneden. Steek met de andere hand een stevig kort mes tussen de kier van beide schelphelften. Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant van de platte schelphelft aan en snijd met een omtrekkende beweging de spier los van de platte bovenste schelp. Plaats de zijkant van een lepel tussen de 'mossel' en het harde kleine spierstukje aan de rechterzijde waaraan de 'mossel' nog vast zit.
Lepel met een scheppende beweging de 'mossel' voorzichtig los uit het vlies en de overige inhoud (baard en ingewandenzak met daarin de spijsverteringsorganen). Het bij de vrouwtjes aanwezige oranjekleurige kuit wordt in dit gerecht niet gebruikt, maar kan heel kort worden gebakken voor bijvoorbeeld op een salade. Spoel de sint-jakobsschelpen schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar ze maximaal twee dagen in een goed afgesloten bakje in de koelkast. Ze zijn het lekkerst wanneer ze op de dag zelf worden gegeten.
Bereid de saffraan-groentepulp (Goed voor 250 g, maar u heeft hiervan slechts 75 g nodig in dit recept): Verwarm 1 eetlepel olijfolie en fruit 30 g sjalot hierin tot ze glazig is. Voeg wortel, venkel, prei en 16 saffraandraadjes toe en laat dit enkele minuten zachtjes meefruiten. Schenk de witte wijn en de sherry erbij en laat tot ongeveer de helft indampen. Voeg de gevogeltebouillon (met zout), tijm en laurier toe en laat het groentemengsel 30 minuten zachtjes pruttelen. Pureer de groenten met het vocht in de blender of met behulp van de staafmixer tot een gladde puree. Breng de puree aan de kook, laat het al roerende nog enkele minuten indikken en vervolgens afkoelen tot verder gebruik. Verdeeld in kleine porties (bijvoorbeeld in ijsblokjesvorm) kan de puree bewaard worden in de diepvriezer.
Eindbereiding: Bereid de risotto: Breng 3 dl ongezouten gevogeltebouillon tegen de kook aan, voeg de risotto toe en blancheer gedurende 7 minuten op middelhoog vuur onder regelmatig roeren. Deze manier van bereiden zorgt ervoor dat de rijstkorrels goed open gaan staan en zodoende de vloeistoffen en aromaten beter kunnen absorberen. Verwarm intussen in een andere pan 2 eetlepels olijfolie en fruit 50 g sjalotjes en de knoflook op laag vuur glazig. Voeg 10 saffraandraadjes toe en laat dit twee minuten zachtjes meefruiten. Blus af met de vermout en schep de saffraan-groentepulp erbij.
Zodra de 7 minuten zijn verstreken, zullen de rijstkorrels het meeste vocht hebben opgenomen. Schenk de slagroom erbij en voeg het saffraanmengsel toe. Laat de risotto onder herhaaldelijk roeren in ca. 12 tot 15 minuten op laag vuur zachtjes garen. Voeg de overige bouillon in gedeelten toe op het moment dat de risotto bijna al het vocht heeft geabsorbeerd. Dit zal ongeveer in vier etappes van ca. 1 dl moeten gebeuren tot de rijstkorrels zacht genoeg zijn: al dente, met in het 'hart' een lichte beet. Voeg mascarpone, citroensap en rasp toe en breng de risotto op smaak met witte peper uit de molen en eventueel nog wat zout.
De timing in dit gerecht is erg belangrijk: de risotto moet in principe binnen enkele minuten geserveerd worden, daar ze anders haar vochtige structuur verliest. Duurt het onverhoopt toch iets langer, voeg dan, indien nodig, nog wat warme bouillon toe, want een goede risotto behoort smeuïg te zijn en heel langzaam over het bord te bewegen. Snijd de geschilde appel in kleine blokjes van 2 mm. Schaaf de geschilde asperges over de korte kant op een scherpe rauwkostschaaf in flinterdunne plakjes. Strijk de sint-jakobsschelpen aan weerszijden dun in met olijfolie en kruid ze met zout en peper uit de molen.
Verwarm wat olijfolie met de roomboter en een eetlepel warm water in een brede pan, voeg de lamsoren toe en laat ze in maximaal twee minuten zacht worden. Voeg geen zout toe, want lamsoren hebben van zichzelf al een specifieke zilte smaak. Meng de asperges door de lamsoren. Verhit een teflonpan en wrijf deze licht in met olijfolie. 'Rooster' de sint-jakobsschelpen op hoog vuur om en om binnen ca. 50 seconden goudgeel, zodat zich een dun krokant laagje vormt. Neem de pan van het vuur en laat de 'nootjes' aan elke kant nog 10 tot 20 seconden doorwarmen
Roer de appel voorzichtig door de 'al dente' risotto en verdeel het geheel over de voorverwarmde borden. Bedek de risotto met een blaadje bladgoud. Bladgoud is flinterdun dat het direct aan warme vingers blijft hechten. Gebruik daarom houten eetstokjes of dikke satéprikkers om het goud over de risotto te leggen. Leg de geroosterde sint-jakobsschelpen op het bladgoud, verdeel de lamsoren en asperges rondom en besprenkel met de Aceto Balsamico.
uit : Een mond vol kunst
Nog geen XQuis pas? Klik hier Wachtwoord vergeten?