Ingrediënten voor 2481216 personen
De selderij spoelen en fijnsnijden. De gepelde walnoten hakken. De sjalotten pellen en eveneens zeer fijn hakken.
De appelen spoelen en afdrogen. De onderkant eraf snijden, zodat het kroontje verwijderd is. Op deze manier blijven de appelen mooi staan. Van de bovenzijde een hoedje van ongeveer 1 centimeter snijden. Het steeltje eraan laten. Het klokhuis verwijderen met een scherp mesje of een appelboor. Verder uithollen tot er een dikte van 1 centimeter aan vruchtvlees overblijft.
De lamsfilet in gelijke delen snijden zodat elk stuk dezelfde hoogte heeft als de appelen. In iedere appel een stukje lamsfilet plaatsen. De appelen naast elkaar zetten in een kom en overgieten met het bosbier en de jenever. De fijngesneden selderij, de jeneverbessen en de helft van de walnoten erbij voegen. De kom afdekken en ten minste enkele uren laten marineren in de koelkast, zodat de smaken zich kunnen vermengen.
De boleten proper wrijven met keukenpapier en in zeer dunne schijven snijden. Een weinig boter in een pan laten smelten en hierin de boleten laten bruinen. Kruiden met peper en zout. De stevig geworden boleten uit de pan halen en warm houden.
De appelen uit de marinade halen en droogdeppen met keukenpapier. Ze aan de boven- en onderzijde laten bruinen in het bakvet van de boleten samen met de fijngesnipperde sjalotten. Kruiden met peper en zout. Overgieten met het marinadevocht en de bouillon.
De hoedjes terug op de appelen plaatsen en het geheel op een heet vuur ongeveer 15 minuten laten garen (dit kan ook in de microgolfoven).
Ondertussen de aardappelen schillen en in de lengte in schijven van 1 centimeter dikte snijden. Iedere schijf de vorm van een herfstblad geven (als sjabloon kan eventueel een echt blad, dat goed gespoeld werd, genomen worden). Om een nervenpatroon te maken, met de punt van een scherp mes insnijdingen maken. Deze 'herfstblaadjes' in heet frituurvet bakken zoals frieten.
De gare appelen voorzichtig uit de pan nemen en warm houden. Het stoofvocht zeven en snel laten inkoken. De room toevoegen, goed laten doorkoken, van het vuur nemen en de rest van de fijngehakte walnoten toevoegen.
In het midden van voorverwarmde borden enkele eetlepels saus scheppen. Hierop de appelen plaatsen. Naast elk steeltje een blaadje citroenmelisse (of munt) steken. Afwerken met enkele gefrituurde aardappelblaadjes en de paddestoelschijven.
uit : De Vlaamse Keuken: 700 gerechten van eigen bodem
Nog geen XQuis pas? Klik hier Wachtwoord vergeten?