Agar-agar

 

Agar-agar est l'extrait d'une sorte d'algues rouges. L'agar-agar sert à la confection de gelées. On peut l'utiliser pour faire réduire certaines préparations, e.a. de la confiture, du pudding, des dessert (aux fruits), de la crème glacée et du potage. Les végétariens préfèrent l'agar-agar à la gélatine, car la gélatine est un produit d'origine animale. L'agar-agar est aussi populaire auprès les personnes qui font un régime. L'agar-agar contient du E406.

Achat

Agar-agar est disponible sous forme de barres, de flocons ou de poudre. Vous pouvez l'acheter dans des magasins d'alimentation naturelle.

Conservation

Etant donné que les plats dans lesquels vous avez utilisé de l'agar-agar réduisent à température ambiente, il vaut mieux conserver l'agar-agar au frigo (grâce à la haute quantité de protéines).

Préparation

Agar-agar est deux fois plus fort que la gélatine. Il faut cuire les barres et les flocons environ 20 minutes; la poudre seulement quelques minutes. Un gramme d'agar-agar remplace 3 grammes de gélatine. Comme la gélatine, il faut macérer l'agar-agar dans beaucoup d'eau. Les flocons et la poudre dissolvent presque immédiatement dans la fluide, mais on doit bien presser les barres. Puis, on porte le liquide avec l'agar à ébullition (bien tournez!) et on tourne jusqu'à ce que l'agar-agar soit fondu. On peut ajouter ce mélange (encore chaud et liquide) à la préparation. Pour des préparations froides (ou des préparations à la crème fraîche ou des oeufs battés en neige), vous laissez refroidir l'agar-agar avant de l'ajouter au plat (attention: ajoutez-le avant qu'il s'épaisse trop!). Quand on laisse refroidir l'agar-agar, il s'épaisse très vite. Pour cette raison, il faut bien tourner quand vous ajoutez le mélange à la préparation, mais surtout pas trop longtemps.
Quand vous utilisez l'agar sous forme de flocons, vous devez utiliser deux fois la quantité que vous utilisez pour la poudre. Une cuiller à café d'agar-agar en poudre égale une cuiller à soupe de flocons. Un gramme d'agar-agar fait épaissir 1 dl de fluide. A cause de l'acidité de certains produits, il faut ajoutez plus d'agar-agar à la préparation. Néanmoins, il y a des produits qui bloquent l'effet de l'agar, comme le chocolat, le kiwi et les épinards. Il vaut donc mieux ne pas utiliser ces produits en combinaison avec l'agar-agar.

Santé

L'agar-agar contient beaucoup de fer.