 Le ris est en fait la glande thyroïde extraite du cou du veau. Cet organe se compose de deux parties, l'une ronde et l'autre allongée. Les deux parties sont reliées entre elles par un cordon. On ne peut utiliser que le ris des animaux de moins de deux ans. Lorsque l'animal vieillit, la glande se ratatine et passe dans le tissu conjonctif comportant de la graisse. Le ris est un plat très fin comme son prix le laisse supposer. Le poids des deux parties est généralement compris entre 200 et 300 g. Le ris doit toujours être blanchi. Ensuite, il est rincé et débarrassé des membranes et de la graisse. Il peut être servi frit, cuit à l'étuvée ou poché. |
