Langue de boeuf

 

La langue de b?uf est considérée comme un abat. Une langue pèse environ 2 kg et suffit pour 8 personnes. Souvent, la gorge est encore fixée à la langue. Le boucher peut l'enlever si on le désire. La langue est toujours cuite. Sa cuisson dégage un délicieux bouillon, surtout lorsque la gorge n'a pas été ôtée au préalable. Le bouillon peut être partiellement utilisé pour la sauce ou constituer la base d'un potage.

On compte au moins 3 heures de cuisson pour une langue de b?uf. Avant la cuisson, on fait tremper la langue pendant quelques heures dans l'eau froide. Il faut ensuite la rincer à fond et la frotter avec un peu de sel. La langue est cuite dans une grande quantité d'eau contenant 8 g de sel par litre. La cuisson est terminée lorsque la pointe de la langue est tendre. De plus, la peau se détache. Enlevez la peau de la langue et éventuellement la gorge.

On peut garder la langue au chaud dans le jus de cuisson. La langue en tranches est servie avec une sauce relevée, comme la sauce tomates, la sauce Madère ou la sauce au raifort.