 Les carbonnades sont généralement découpées dans la partie antérieure du b?uf. La viande y est un peu plus dure et nécessite un temps de cuisson plus long. Les carbonnades se trouvent généralement prédécoupées au magasin. Elles proviennent principalement de muscles très utilisés tels que ceux de la patte, du cou ou de l'épaule. La viande un peu plus dure est parfaitement attendrie par la cuisson. Comme la gélatine s'échappe de la viande, celle-ci produit un jus de cuisson très épais. Les plats étuvés ne sont vraiment appréciés que si l'on y ajoute des légumes. Le liquide utilisé (bouillon, vin ou bière) fait aussi des merveilles. Pour la cuisson, on utilise de préférence une casserole de fonte à fond épais et à couvercle lourd. On recourt souvent à un autocuiseur qui permet de ramener le temps de cuisson de 2,5 heures à 15 ou 20 minutes. Le gîte offre une alternative plus tendre pour une daube. Il est conseillé pour la préparation des carbonnades flamandes et de la goulasch hongroise. Valeur nutritive par 100 gEnergie 834 kJ/197 kcal Protéines 20 g Graisses 20 g (max.) |
