Échine

 

L'échine (spiering) n'est pas vraiment appréciée du grand public en raison sans doute de la graisse qui sépare les faisceaux musculaires. L'échine est pourtant un morceau de viande savoureux.

L'échine est découpée dans le collier du porc. Elle est généralement présentée comme viande à cuire, à griller et à étuver. Elle est idéale pour le pot-au-feu. Mais elle est délicieuse également au barbecue. Salée et fumée, elle est servie froide sous la forme de "lard du procureur" et de "spiering cuit à la vapeur".