 On consomme indifféremment le pigeon sauvage et le pigeon domestique. Cependant, le pigeon domestique est un peu plus petit que le pigeon sauvage. Achat En général, les pigeons sont vendus plumés et évidés. Conservation Conservez le pigeon au frigo, mais il vaut mieux le préparer aussi frais que possible. Préparation Pour les pigeons non plumés, il est recommandé de les laisser reposer quelques heures au réfrigérateur afin de faciliter la plumée. Pour plumer la bête, il convient de commencer par les grandes plumes sur les ailes, puis la queue et de remonter progressivement vers la tête. Ensuite, il faut flamber le pigeon pour lui ôter les petites plumes qui restent encore, puis le vider. La chair d'un pigeon sauvage est plus compacte mais les deux espèces se préparent de façon semblable. Les jeunes pigeons présentent une chair douce et blanche, similaire à celle du poulet, et conviennent particulièrement pour la cuisson au four. Lorsqu'ils sont plus âgés, les pigeons ont une chair plus sombre et sèche. En général, ils sont étuvés ou préparés en ragoût. Contrairement aux pigeonneaux, les bêtes plus vieilles sont systématiquement bardées. Il est intéressant de savoir également qu'on ne retire jamais les foies de pigeons pour les cuisiner. Santé Un pigeon a de la viande assez maigre.
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