 Les côtelettes d'agneau sont découpées dans le flanc ou le dos de l'agneau. Les très jeunes animaux surtout donnent des côtelettes au goût très fin. La viande d'agneau fraîche a une couleur rouge bordeaux. Les côtelettes entières ont la forme d'un T arrondi. Elles sont souvent coupées en deux. Les bonnes côtelettes d'agneau ne peuvent avoir qu'un fin bord de graisse. Avant la cuisson ou la grillade, on entaille ce bord en quelques endroits pour éviter que la côtelette ne s'incurve. Par personne, on compte environ deux petites côtelettes (environ 75 g) ou une grande côtelette (environ 125 g). Veillez à ce que leur épaisseur soit d'environ 2 cm. Lors de la grillade, posez quelques branches de romarin sur la viande. Les parfums mêlés du romarin et de l'agneau sont irrésistibles. Les agneaux belges de qualité sont vendus sous le label Pastorale. Ces agneaux sont sélectionnés dès leur plus jeune âge et reçoivent un anneau auriculaire spécial « Pastorale » qui accompagne l'animal jusqu'au point de vente. Le label de qualité lui-même n'est décerné qu'après le contrôle de qualité de la carcasse. La viande d'agneau portant le label de qualité Pastorale n'est proposée que dans un nombre limité de points de vente et pendant une période bien déterminée, au cours de laquelle le boucher ne peut vendre d'autre viande d'agneau. |
