Filet dagneau

 

Le filet est le morceau le plus tendre et aussi le plus cher de l'agneau. Les morceaux longs et étroits sont découpés dans le dos.

La couleur des morceaux de filet varie du rouge foncé au brun. En général, ils ont été débarrassés de toute leur graisse. Parfois, il subsiste encore une fine pellicule de graisse qu'on peut éventuellement retirer. Les filets sont généralement cuits rapidement et à feu vif. L'extérieur doit présenter une légère croûte, alors que l'intérieur reste rosé et juteux. Un filet d'agneau est généralement servi en tranches.

Les agneaux belges de qualité sont vendus sous le label de qualité Pastorale. Ces agneaux sont sélectionnés dès leur plus jeune âge et reçoivent un anneau auriculaire spécial « Pastorale » qui accompagne l'animal jusqu'au point de vente. Le label de qualité lui-même n'est décerné qu'après le contrôle de qualité de la carcasse. La viande d'agneau portant le label de qualité Pastorale n'est proposée que dans un nombre limité de points de vente et pendant une période bien déterminée, au cours de laquelle le boucher ne peut vendre d'autre viande d'agneau.