Marcassin

 

La viande de sanglier est de plus en plus populaire dans le commerce : constatation qui n'a rien d'étonnant étant donné que le parc de sangliers a fortement augmenté.

Achat

Tout comme le porc, le sanglier est commercialisé en portions. Cette viande de gibier typique a une teneur en graisse un peu supérieure à celle de la viande de chevreuil. Elle est, en revanche, plus maigre que la viande de porc. La meilleure viande est celle des animaux jeunes. Les «marcassins» (jusqu'à 6 mois) et les sangliers d'un an ont une chair tendre et délicieuse. Pour les animaux plus âgés, il faut être plus attentif.

Conservation

Conservez la viande au frigo à une température de 2 à 5°C.

Préparation

La viande des jeunes sangliers sauvages ne doit pas être marinée et peut être cuite telle quelle. Comme elle contient suffisamment de graisses, il n'est même pas nécessaire de l'entrelarder. Quant aux animaux plus âgés, il vaut mieux les mariner. Ils sont surtout utilisés en ragoûts. Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce. Ni la marinade ni la congélation ne permettront d'éliminer l'odeur.

Santé

La viande de sanglier abonde en protéines.