Fond de gibier

 

Comment préparer un fond de gibier?

Ingrédients:
1,5 kg de carcasses de gibier coupées en morceaux (chevreuil, lièvre, lapin sauvage, perdrix, vieux faisan), chutes ou restes de faisan, lièvre, etc?
Aromates : 50 g de carottes, 50 g d'oignon, 50 g de poireau, 20 g de céleri, poivre, sel, 3 baies de genévrier, 1 brin de sauge, 1 bouquet garni se composant de 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail. Facultatif: 4 c. à s. de purée de tomates.
Liquide : 2 l d'eau et 2 dl de vin blanc.

Disposez les carcasses et les chutes de gibier sur une plaque de cuisson et faites-les dorer, 30 à 40 minutes, dans un four préchauffé à 220 °C. Par ailleurs, nettoyez et coupez les légumes en morceaux. Couvrez le fond d'une sauteuse avec les légumes et les aromates, également dorés au four. Disposez la viande et les os roussis sur les légumes.

Déglacez la plaque de cuisson avec le vin blanc et versez le vin dans la sauteuse. Ajoutez-y l'eau et éventuellement la purée de tomates. Laissez frémir, 3 à 4 h, à petit feu. Ecumez de temps à autre. Tamisez le bouillon, puis laissez-le réduire.

Découvrez quelques de nos recettes préparées avec un fond de gibier:

• Filet de chevreuil, caramel au genièvre et aux figues rôties
• Noisettes de marcassin au jambon d'Ardennes
• Mignonnettes de chevreuil au vin d'Arbois et au sureau
• Râbles de lièvre au basilic