Fond brun

 

Comment préparer un fond brun?

Ingrédients :
1,5 kg de jarret de b?uf ou de veau, 1 os blanchi * d'un jambon d'épaule,
100 g de couenne fraîche blanchie.
Aromates : 150 g de carottes, 100 g d'oignons, 50 g de poireau, 20 g de céleri, un bouquet garni composé de 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym et une feuille de laurier, 1 clou de girofle ou 1 petite gousse d'ail.
Liquide et sel: 2,5 l d'eau, 10 g sel.

Commencez par désosser la viande. Coupez le jarret en morceaux, lavez-le et séchez-le. Faites revenir les légumes dans de l'huile. Faites légèrement dorer les os dans de l'huile puis ajoutez-y les légumes, le bouquet garni, le sel et l'eau. Laissez frémir 12 h, à feu doux et régulier. De temps à autre, quelques bulles doivent se former à la surface., c'est ce qu'on appelle l'ébullition dans le monde culinaire. Veillez à ce que la quantité d'eau reste constante pendant la cuisson. Le cas échéant, ajoutez un peu d'eau bouillante à la préparation. En fin de cuisson, tamisez et dégraissez le fond.

Astuce:
Pour dégraisser facilement un fond, entreposez-le une nuit au réfrigérateur. La graisse durcit au contact du froid et s'enlève ensuite très facilement.

*blanchir: plonger un ingrédient dans un grand volume d'eau et porter à ébullition. Après quelques minutes, égoutter l'ingrédient et le rafraîchir à l'eau froide.

Découvrez quelques de nos recettes préparées avec un fond brun:

• Crescendo de pigeonneau et jets de houblon
• Tian d'agneau braisé aux aubergines, jus réduit à la tomate
• Mignon rôti aux chicons et à la kriek
• Escalopes de ris de veau croustillantes, céleri rave braisé aux échalotes et à la moutarde à l'ancienne