Le secret des grands chefs
Un fond est un extrait (un bouillon fortement réduit) à base de viande, de légumes ou de poisson, rehaussé ou non de fines herbes et d'épices. Les fonds sont connus en cuisine depuis des siècles. Ils font partie de la bonne cuisine bourgeoise qui déteste le gaspillage. Mais pour nos chefs actuels, les fonds sont surtout des ingrédients de base indispensables. Le fond, ou base, n'a pas volé son nom car toute bonne sauce commence par un fond. La base de la sauce est donc le fond, le fond qui est à la base de tout! D’après Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste l’ouvrage de référence pour les cuisiniers, « les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ». L’indispensable pour la réussite d’un fond est de disposer d’une matière première de qualité et bien entendu de suivre une préparation spécifique. Cette dernière vient dans ce livre de cuisine parmi une offre étendue. Vous allez remarquer que la préparation d’un bon fond est une activité coûteuse et qui prend du temps. Il est vrai que la cuisine a évolué, que les préparations classiques ont, en partie, laissé la place a une cuisine moins grasse et moins riche. Néanmoins, les Fonds restent les meilleurs produits pour réaliser des sauces, des jus simples, des cuissons, qui accommoderont vos plats de tous les jours comme vos repas de fête. Quelles sortes de fonds existe-t’il ? En fonction de la concentration, on parle de :
Le choix d’un de ces fonds dépend de la préparation. Qu'est-ce qu'un consommé ? Qu'est-ce qu'un fond ? Qu'est-ce qu'une essence? Qu'est-ce qu'une glace? Quelle est la différence entre un fond blanc et un fond brun ? Un fond blanc est préparé avec des jarrets et des os de viandes blanches, qui sont uniquement blanchis. On l'utilise pour pocher de la volaille, pour des sauces ou encore des ragoûts blancs. Le fond de volaille et le fond de veau sont des fonds blancs. Si les jarrets et les os sont pincés au four (brunis dans une matière grasse comme de l'huile), on obtient un fond brun (parfois aussi appelé estouffade). On utilise les fonds bruns pour des sauces brunes, des ragoûts bruns, des aspics, des risottos, des potées, des soupes, etc. Les fonds de bœuf, de veau, d'agneau sont des fonds bruns. Dans la cuisine classique, le fond de gibier, de poisson et de légumes (aussi appelé fond maigre) ne sont pas catalogués parmi les fonds blancs et les fonds bruns, en raison de leur préparation spécifique. Ces différentes variétés de fonds se combinent à volonté. Un fond de poisson par exemple, a également sa place dans une recette à base de viande, etc. L'utilisation des fonds est plus courante qu'on ne le croit. De très nombreuses recettes sont à base de fonds. Les fonds servent généralement à la préparation de sauces. Dans de nombreux potages, ils remplacent avantageusement la sempiternelle tablette de bouillon et transforment les aspics (plats en gelée), potées, et même les préparations pilaf en véritables gourmandises. Que diriez-vous par exemple d'un risotto dans lequel le riz s'imprègne lentement de toutes les saveurs du fond? Les fonds maison: rapides et faciles?
Fonds prêts à l'emploi: rapides et facile!
Ces produits hauts de gamme, de forme concentrée, démontrent que convivialité et gastronomie peuvent aller de pair. Des produits indispensables pour quiconque place la barre très haut en cuisine, sans vouloir y rester 24 h sur 24. Toutes les solutions méritent d'être essayées lorsqu'on ne dispose pas de beaucoup de temps. Comment préparer une sauce à base d'un fond ? La méthode la plus courante est la « réduction ». Elle consiste à faire réduire le fond de moitié, puis à le monter avec des morceaux de beurre froid. Vous obtenez ainsi une délicieuse sauce en moins de temps qu'il ne faut pour le dire. Vous pouvez agrémenter cette sauce à volonté de vin, de crème fraîche, de toutes sortes de légumes, de fines herbes et d'épices. Pour une sauce un peu plus consistante, nous vous conseillons d'utiliser de la farine. Dans cette méthode, on part généralement d'un roux (un mélange de beurre fondu et de farine). On peut également partir d'un mélange de beurre froid et de farine, un « beurre manié », que l'on incorpore peu à peu à la sauce, en fin de cuisson. Ou, last but not least, on peut également lier une sauce avec de la fécule de pommes de terre. Pour le gibier, vous obtenez les meilleurs résultats en liant la sauce avec du sang. Pour des préparations comme la blanquette de veau, les œufs sont tout indiqués pour lier la sauce. Vous êtes impatient de vous mettre à l'œuvre ? Découvrez vite toutes les ressources des fonds dans les recettes qui vont certainement vous faire monter l'eau à la bouche… |
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Si
vous demandez à 100 chefs quel est le secret d'une grande cuisine, 90
% d'entre eux vous donneront la même réponse, très simple:
un bon fond. Car le fond joue un rôle clé dans une cuisine gourmande..
Ici
nous vous expliquons comment préparer vous-même de délicieux
fonds. Les recettes sont prévues pour 2 litres de fond. Pour obtenir
plus de fond, il suffit d'augmenter proportionnellement les quantités
des ingrédients. 
Vous
êtes un cuisinier amateur et vous aimez cuisiner, par contre, regarder
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