De visblokjes pocheren in de visfumet tot ze halfgaar zijn. De vis uit het kookvocht halen.De boter smelten en er de bloem doorroeren tot een blonde roux. De ingekookte fumet over de warme roux gieten...
De reuzengarnalen pellen, spoelen met koud water, droogdeppen, overlangs middendoor snijden en de darmkanaaltjes verwijderen.De rode en groene paprika in kleine stukjes snijden. Vier minispiesjes make...
De zware braadkip (poularde) gedurende 24 uur laten marineren in een mengsel van rode wijn, fijngesneden uitjes, wortelen, selderij, look, tijm, laurier, peper en olijfolie.De kip uit de marinade hale...
De uitjes en de knoflook schillen. De champignons reinigen. Het spek in reepjes snijden. Het rundvlees verdelen in blokjes van 3 centimeter.De geklaarde boter in een braadpan verhitten en het spek fru...
Boter een braadschaal in. Verdeel er de fijngehakte sjalotten en de fijne sneetjes champignons in. Leg er de tongfilets op. Kruid met peper en zout. Giet er de witte wijn en de visfond over. Bak gedur...
Het varkenshaasje overlangs insnijden. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.De sjalot en de champignons stoven in een weinig boter.Het broodkruim of het paneermeel mengen met de peterselie en de mos...
Het varkenshaasje in medaillons verdelen, het vlees omwikkelen met het gerookt spek en vastbinden met keukengaren. Een paar uur laten marineren in de wijn.Het vlees uit de marinade halen en afdrogen m...
Het spek in reepjes verdelen. Het lamsvlees in kleine blokjes snijden. De groenten schoonmaken en eveneens in blokjes snijden.De olijfolie verhitten en het spek erin aanbakken. Het lamsvlees toevoegen...
Eerst een gratin forézien bereiden. Hiervoor de aardappelen schillen en in plakjes snijden. De aardappelplakjes koken in de helft van de room, op smaak gebracht met peper, zout, nootmuskaat en knofloo...
Een roux maken van de boter en de bloem.De melk koken (om klonters in de saus te vermijden) en beetje bij beetje bij de roux voegen, onder voortdurend roeren. Vervolgens de gevogeltefond bij de saus v...
