Hazenrugfilet met roquefortaardappel geglaceerde bietjes en zoete uiencreme

Hazenrugfilet met roquefortaardappel, geglaceerde bietjes en zoete uiencrème
 

Ingrediënten voor   personen

  • 2 hazenruggen
  • zout en peper
  • olijfolie
  • 2 dl hazenfond
  • 1 eetlepel boter
  • 12 cornichons
  • 12 kleine charlotte-aardappelen
  • 2 dl room
  • 50 g roquefort
  • 12 kleine bietjes leurierblad
  • 1 gehakte sjalot
  • 1 eetlepel roomboter
  • 3 eetlepels vocht van cornichons
  • 1 theelepel fijne dijonmosterd
  • grof zeezout
  • 4 grote zoete uien
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • 50 g boter

Bereiding
Bestrooi de hazenruggen met zout en peper en bak deze aan in olijfolie. Breng de ruggen in een oven van 125°C op een kerntemperatuur van 55 °C. Kook de betjes geheel onder water met laurier, sjalot en iets zout gaar. Laat de betjes een dag onder het vocht in de koelkast staan. Pel de bietjes en spoel ze schoon onder de kraan. Kook vocht in tot het bijna geheel is verdampt. zweet de bietjes in roomboter aan en voeg het vocht van de bietjes en het sap van de cornichons toe. Breng op smaak met fijne mosterd, zout en peper.
Maak nu de uiencrème: leg op een ovenplateau een bodem met grof zeezout. plaats de uien met schill en al in het zout. Zet het plateau in een oven van 200°C voor ongeveer een uur. Verwijder de harde buitenkant en draai de uien fijn in de keukenmachine, roer er de crème fraîche en de boter doorheen en breng op smaak met peper en zout. schil de charlotte-aardappelen en snijd er stukjes van twee centimeter van en steek deze rond uit. Kook de room op met de kaas en giet de room over de aardappelen in een kleine ovenschaal en dek af met alumiumfolie. Gaar de aardappelen in een oven van 150°C ongeveer een halfuur. Kook de de hazenfond in tot de gewenste dikte en monteer de saus met de boter. Snij de cornichons in stukjes en gebruik die voor het gernituur.
Serveren: Maak strepen op het bord van de uiencrème en leg er de getranchreerde hazenfilet op. Zet tussen de filet de roquefortaardappel en de bietjes. Lepel de saus over het gerecht en graneer eventueel met wat aardappelchipjes.

uit : De wortels van De Echoput

verstuur naar een vriend | print | toevoegen aan favorieten
post de eerste reactie »

Welkom op XQuis

E-mail:
Wachtwoord:

Nog geen XQuis pas? Klik hier
Wachtwoord vergeten?

 
© Sanoma Magazines Belgium 2008
Privacy -  Wedstrijdreglement -  Adverteren -  Disclaimer -  Contact -  Colofon -  FR