|
De tomaten pellen, in partjes snijden, ontpitten, goed laten uitlekken en het vruchtvlees in blokjes snijden. Enkele tomaatreepjes apart houden voor de garnering. De courgette in zeer kleine blokjes verdelen. De ui fijnhakken en fruiten in de hete boter. De blokjes tomaat en courgette toevoegen alsook de geperste knoflook en de verse koriander. Gedurende 10 minuten laten stoven en dan het mengsel door een molentje draaien. De eieren en de room toevoegen, op smaak brengen met peper en zout en opkloppen tot een glad en luchtig mengsel. Verdelen over ingeboterde vuurvaste vormpjes en deze au bain-marie 15 minuten laten bakken in een voorverwarmde oven van 160 graden. Laten afkoelen en de mousse voorzichtig uit de vormpjes halen. De scampi pellen, overlangs in tweeën snijden, besprenkelen met citroensap en heel kort laten garen in een stoompan. Op ieder bord een tomatenmousse schikken en 6 halve scampi. Afwerken met krulsla, plakjes koriander en reepjes tomaat. Opdienen met een vinaigrettesaus. 
|
