Rog met rode-wijnsjalotten in blanke boter

 

Ingrediënten voor  2481216  personen

• 1200 g rogvleugels
• 2 sjalotjes
• 2.5 dl wijn (rood)
• 2 sjalotjes
• 1.5 dl wijn (wit/droog)
• 1 dl visfumet
• 1 cl wijnazijn (wit)
• 160 g boter (bakboter)
• 0.2 dl room
• peper
• zout
• 8 dl water
• 20 cl azijn
• 1 ui
• 3 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• cayennepeper
• zout

De gepelde sjalotten in een pan snipperen, er de rode wijn bijvoegen en aan de kook brengen op een matig vuur. Het vocht totaal laten verdampen. Gedurende 1 uur wegzetten om verder te laten indrogen (de rode-wijnsjalotten mogen geen wijn meer afgeven).

De rogvlerkjes pocheren in een bouillon van water, azijn, ui, tijm, laurier, cayennepeper en een weinig zout. Zodra alles bijna kookt, van het vuur nemen en de vis in de bouillon warm houden.

De gesneden sjalotten, witte wijn, visfumet en wijnazijn op vrij hoog vuur bijna volledig laten inkoken. Door een zeef gieten en in een schone pan weer aan de kook brengen. Met een garde de koude boter in plakjes door het vocht kloppen. Niet meer laten koken. De saus op smaak brengen, eventueel nog enkele druppels azijn bijvoegen en de geklopte room erdoor mengen.

De rode-wijnsjalotten in de saus mengen, de vis op voorverwarmde borden leggen en overgieten met de saus.

uit : De Vlaamse Keuken: 700 gerechten van eigen bodem