|
Het gebraad aan alle kanten dichtschroeien in hete bakboter. Kruiden met peper en zout en in een braadslee leggen. In de oven bakken op 190 graden gedurende 20 minuten. Nadien warm houden onder aluminiumfolie. Intussen de saus bereiden. De sjalot fijnhakken en koken in de witte wijn met de bouillon en wat peper en zout. 2,5 dl room bijvoegen en voor de helft laten inkoken. Door een fijne zeef gieten en opkloppen met 150 g van de ijsgekoelde roomboter die in klontjes verdeeld is. De peultjes (sluimererwten) spoelen, in julienne snijden en kort beetgaar koken in gezouten water. Het spek in blokjes snijden, aanfruiten en er de peultjes door roeren. De geschilde aardappelen gaarkoken in gezouten water met geplette look. Afgieten en fijnpletten met de rest van de room en de boter, peper en zout en de geraspte kaas die goed gesmolten moet zijn. Het vlees in plakken verdelen. Een sausspiegel gieten op voorverwarmde borden, de plakken vlees erop schikken en bedekken met peultjes. Garneren met rode bessen en er een paar toefjes kaaspuree rond spuiten. Afwerken met een takje kervel. 
|
