Ingrediënten voor 2481216 personen
De groenten schoonmaken en in stukken snijden. Selderij, wortelen, ui, sjalot, look, peterselie, tijm en laurierbladen in een kookpan doen en aan de kook brengen in 2 liter water. Het vuur lager zetten en 5 minuten zachtjes laten koken.
Wijn, azijn en geplette peperkorrels toevoegen en nog 5 minuten laten sudderen.
De kabeljauw spoelen en ongeveer 10 minuten pocheren in deze bouillon (de tijdsduur hangt af van de dikte van de vis; er even in prikken met een vork om te zien of hij gaar is).
De asperges schillen met een dunschiller en de harde voet afbreken (bewaren voor aspergesoep). Samenbinden en, bij voorkeur in een aspergepot, gedurende ongeveer 12 minuten koken in gezouten water. Laten uitlekken en warm houden.
De vis voorzichtig uit de pan halen en warm houden. Een vierde van het pocheervocht door een fijne zeef gieten en tot op een derde laten inkoken op zacht vuur.
De in vlokjes verdeelde koude boter beetje bij beetje door de bouillon kloppen. Als de saus smeuïg en gebonden is, op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Ten slotte er de mosterd doorroeren.
De vis op een verwarmde schotel leggen, de asperges eromheen schikken en overgieten met de saus. Serveren met aardappelpuree.
uit : De Vlaamse Keuken: 700 gerechten van eigen bodem
Nog geen XQuis pas? Klik hier Wachtwoord vergeten?
U bent trouwe bezoeker van Xquis.com! Tot 30 november kan u nu Xquis.com tot Site van het Jaar stemmen! Gewoon doen!
Nu doen!
