|
Het lamszadel (laten) ontbenen en verdelen in mooie filets. Het vlees samen met de beenderen gedurende 24 uur laten marineren in de rode wijn, samen met het kruidentuiltje, de jeneverbessen, de helft van de gepelde ui met kruidnagel en wat peper en zout. De kom goed afdekken en in de koelkast zetten. Na de marineertijd het vlees en de beenderen uit de marinade nemen. Het vlees afdrogen met keukenpapier. De olie verhitten in een stoofpan. Daarin het lamsvlees kleuren. Kruiden met peper en zout. Blussen met de cognac en flamberen. Vervolgens de rest van de ui, wortel en champignons toevoegen, een teentje knoflook en het kruidentuiltje uit de marinade. Overgieten met de gezeefde marinade. Het lamsvlees op een zacht vuurtje laten gaarstoven. Ondertussen de lookflan klaar maken. De oven voorverwarmen op 240 graden. De lookteentjes pellen en ze gaarstoven in een weinig water. De gestoofde look fijnmixen en vervolgens het maïszetmeel, de eieren, de verse kaas, peper en zout toevoegen. Mixen tot een fijn mengsel wordt bekomen. De eiwitten stijfkloppen en het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel spatelen. Soufflévormpjes beboteren en vullen met het flanmengsel. De flan gedurende 20 minuten laten garen in een warmwaterbad in de oven. Het lamsvlees uit het stoofvocht nemen en warm houden. Aan het stoofvocht de cassisbessen toevoegen, samen met de suiker, de wijnazijn en de vleesbouillon. Tot de helft laten inkoken en vervolgens door een zeef gieten. Nogmaals goed laten inkoken. Indien nodig, binden met wat maïszetmeel. Op smaak brengen met peper en zout. Het lamsvlees tot mootjes van ongeveer 1 centimeter dikte snijden en verdelen aan de zijkant van voorverwarmde borden. In het midden de lookflan leggen en de lamsmootjes overgieten met wat cassissaus. Versieren met in blokjes gesneden tomaten en enkele plukjes kervel. 
|
