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Nettoyez et lavez les haricots. Mettez-les dans un saladier avec beaucoup d’eau froide. Laissez-les macérer une nuit au frigo. Le lendemain, réservez les haricots de l’eau et mettez-les dans une casserole. Versez-y de l’eau froide de sorte qu’il y ait 7 cm d’eau au-dessus les haricots. Portez-les à ébullition à feu vif et cuisez-les. Réservez-les du feu et égouttez-les. Lavez les morceaux de poulet (ou de lapin) sous l’eau froide, séchez-les et assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à paella ou dans une grande poêle. Faites dorer le poulet 5 à 8 minutes dans l’huile. Enlevez-le de la poêle et mettez-le sur une assiette.
Mettez l’oignon, l’ail et les tomates dans la poêle avec l’huile restante et cuisez environ 10 minutes à feu moyen. Tournez de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient cuits.Ajoutez le poulet, versez-y le bouillon et laissez cuire 10 minutes sans couvercle à feu doux. Ajoutez les escargots, les haricots blancs, les haricots verts, le safran, le romarin, le riz et le jus dans lequel les haricots ont macérés. Mélangez le tout. Laissez cuire (sans couvercle et sans tourner) environ 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le riz soit presque cuit et le jus de cuisson soit presque absorbé. Faites attention à ce que le mélange ne cuise pas trop ou ne brûle pas. Couvrez la poêle et laissez reposer 5 à 10 minutes. Servez la paella immédiatement de la poêle et garnissez de quarts de citron.
Le nom ‘paella’ vient d’une poêle peu profonde à deux anses ‘la paellera’. La paella est un plat originaire de Valencia, où on la prépare avec du riz, du lapin ou du poulet, des tomates, des haricots et souvent des escargots. En Espagne, il est rare d’utiliser le romarin et les escargots dans le même plat, car les escargots en Espagne mangent du romarin sauvage. Autrepart, où on n’a que les escargots en boîte, donc on doit encore ajouter du romarin. Dans d’autres variétés de paella moins connues, on ajoute des coquilles, des saucisses ou des boulettes. Les cuisiniers espagnols préparent la paella traditionnellement à l’extérieur, sur un feu ouvert, ou sur des brûleurs à gaz spécialement conçus. Mais vous pouvez également la préparer sur une plaque de cuisson, mais il est bien possible que vous ayez besoin de 2 plaques à cause de la grande poêle à paella. La croûte dorée au fond de la poêle (le ‘soccarat’ ou ‘quemada’) peut être consommée et est très populaire en Espagne. 
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