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Peler, épépiner les tomates et les détailler en morceaux. Bien les égoutter et couper la chair en dés. Garder quelques morceaux pour la garniture. Couper la courgette en très petits morceaux. Hacher finement l'oignon et le faire revenir au beurre chaud. Ajouter les dés de tomates et la courgette ainsi que l'ail pressé et le coriandre frais. Laisser mijoter 10 minutes et passer la préparation à la moulinette. Ajouter les œufs et la crème, poivrer, saler et monter en une sauce onctueuse et légère. Répartir la préparation dans des ramequins beurrés et les cuire au bain-marie à 160° C dans un four préchauffé. Laisser refroidir puis démouler soigneusement les portions de mousse. Eplucher les scampi, les couper en deux dans le sens de la longueur, les arroser de jus de citron et les laisser cuire brièvement dans une cocotte. Sur chaque assiette, dresser une portion de mousse aux tomates et six demis de scampi. Garnir de salade frisée, de coriandre et de tranches de tomates. Servir avec une vinaigrette. 
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